Пшеница: польза и вред для здоровья

Содержание:

Ботаническое описание

Рассматриваемый злак чаще всего представляет собой однолетнее растение, но встречаются и двухлетние. Стебель в виде прямой соломины, окрас которой может быть от белого до фиолетового. Высота может достигать 150 см. Листья культуры плоские, двухрядные. Ширина листа варьирует от 3 до 20 мм. Корневище пшеницы мочковатое. Цветки злака расположены в форме колоса, который может достигать 14 см.

Узнайте, чем полезна пророщенная зелёная гречка для организма человека.

Составляющие его колоски вырастают от 10 до 17 мм в длину и расположены в двух рядах. Пшеница является самоопыляющейся культурой. У большинства видов проявляется закрытое цветение. Плодом растения является зерно, которое имеет продольную бороздку и удерживается в колосе с помощью цветковых чешуй. Колоски могут иметь одинаковое или разное количество обоеполых цветков.

Цвет зерна бывает разным, не только привычным для нас жёлтым, варьируя от белого и до буро-красного. Натуру зерна можно определить измерением веса. Первый способ помогает определить массу зерна с помощью взвешивания определённого объёма на специальных весах. Второй способ заключается во взвешивании 1 000 шт. зёрен. Так, вес одного зерна яровой пшеницы 35 мг, а у озимой зерно весит 40–45 мг. В 1 кубометре приблизительно 700–800 кг зерна.

От эммера до Таганрога

Пшеница была одомашнена одной из первых в неолите, причем это коснулось разных ее видов. Не стал исключением и эммер — дикорастущий злак, ставший предком современных твердых сортов.

Распространение в древности

Будучи окультуренной в Передней Азии, она распространилась в Африке. Известно, что в Египте выращивали именно одомашненный эммер; он давал хорошие урожаи в условиях жары и недостатка влаги.

Египтяне могли снимать большие урожаи этого злака. С разливом Нила, который происходил ежегодно во время сезона дождей в центральной Африке, на прибрежные пашни заносился плодородный ил, и полы не нуждались в какой-то сложной обработке.

В римские времена Египет стал житницей империи. Именно здесь выращивали основную массу пшеницы.

Твердая пшеница (ее еще называют дурум) распространялась по миру параллельно с мягкой, но выжила она не везде. В районах с избыточной влажностью она плохо вызревала и уступала место мягкой. И, напротив, там, где был континентальный климат, она чувствовала себя прекрасно и сейчас именно в таких местах выращивается.

В Средние века

После падения Римской империи наблюдался упадок агротехники, а понятие «хлеб» стало относиться к разным зерновым культурам. Это объяснялось и климатическими факторами, и социальными. Так, в восточной Азии, где основной продовольственной культурой был рис, пшеница имела второстепенное значение. В Европе долгое время было в ходу так называемое статусное потребление, когда тот или иной продукт считался приемлемым для определённого класса людей.

Так, крестьянин считался недостойным белого хлеба, поэтому в северной Европе, где пшеница росла плохо, ее место заняла рожь, а белый хлеб стал привилегией правящих классов. В Средиземноморье культура выращивания этого злака сохранилась, но урожайность не позволяла сделать его общедоступной.

В России данные о распространении пшеницы можно определить по диалектам. Известно, что хлеб в Средние века называли житом, и это слово закреплялось именно за основным хлебным злаком в регионе. На юге это была пшеница, в средней полосе — рожь, а на севере — ячмень. При этом речь шла о мягкой разновидности, хотя твердая, судя по археологическим данным, выращивалась на востоке Русской равнины в волго-вятском регионе.

Из всех видов пшеницы повсюду выращивали только полбу, так как она давала самые стойкие урожаи, хоть и небольшие. Занятому с утра до вечера русскому крестьянину полба была удобна именно стойкостью; как говорили про нее — посадил и забыл.

Твердые сорта пшеницы в то время были традиционными в Африке и на Кавказе.

Немного о макаронах

Как ни странно, но своей значимостью твердая пшеница обязана макаронам. Эти изделия появились впервые в Китае, но быстро распространились по миру. Они были удобны: просушенное тесто не портилось и было готово к употреблению при недолгой варке. Особую популярность изделия из простого теста завоевали на Сицилии, где они впервые и упоминаются в документах аж в X веке.

С тех пор они стали массовой едой в Италии, причем никакого отношения к высокой кухне они не имели. За десять веков их размеры и формы стали настолько разнообразны, что можно составлять целые каталоги.

Совершенствовалось и производство. Так, было замечено, что мука из твердых сортов пшеницы лучше подходит для макаронных изделий: они не развариваются в кашу и не портятся при хранении. К XVII веку все макароны стали производиться именно из такой муки. Выращивалась пшеница твердая на Сицилии, но ее не хватало. До 1917 года ее закупали за границей, в том числе в России, откуда родом был самый качественный сорт того времени — Таганрог.

Что такое пшеница

Пшеница относится к семейству злаков, многолетнее или однолетнее, в культуре однолетнее растение. На вопрос, это трава или кустарник, можно ответить, что это травянистое растение, которое кустится и образует несколько стеблей. Размножается пшеница с помощью семян-зерновок, которые образуются в колосках, собранных в прямой и сложный колос.

Пшеница образует цветки в колосках по 2-4 штуки, всего образуется разное количество зерновок, считается, что по количеству плодов в колосе можно примерно определить урожайность злака – сколько содержится зерен в колосе, столько центнеров с гектара можно собрать. В среднем, в одном колосе образуется 25-35 штук семян, но может быть и больше.

Значение пшеницы для сельского хозяйства огромно. Из ее зерна получают муку для выпекания хлеба, изготовления выпечки и макарон. Пшеницу также используют для кормления животных, делают из нее алкогольные напитки.

Надо ли замачивать цельные зёрна?

Простой ответ – да, надо. Если мы подсмотрим, как хозяйки обходятся с зерном перед применением в других странах, то будем крайне удивлены. Во всяком случае, многие из нас. Ведь мы уже давно привыкли варить овсяную или какую-либо другую крупу в пакетиках быстрого приготовления.

И напрочь забыли, как делали наши прапрабабушки. У них не было интернета, не было книг, где об этом можно почитать. Тем не менее, они пришли к выводу, исходя из своего опыта, что зёрна надо замачивать или ферментировать продолжительное время перед употреблением.

А затем уже и исследования учёных подтвердили, что древние технологии не противоречат открытиям современной науки о зерновых. История также показывает – народы всех цивилизаций мыли семена, вымачивали в воде, порой не один день, толкли в кислом молоке.

Например, в Индии и латиноамериканских странах так всегда поступают с рисом. Коренное население Африки перемолотую кукурузу замачивает на ночь. А уже утром добавляет её в супы или другие блюда. Гордятся своими традиционными лепёшками эфиопы.

Перед приготовлением «ынджера», так они их называют, муку из древнего зерна тефф перетирают и выдерживают несколько суток в кислой среде. Да, в конце концов, и европейцы не отличались в этом от других народов.

Прежде чем приготовить кашу, они замачивали крупу в воде. Переселенцы в Новый Свет и европейцы до открытия быстрых дрожжей всегда пекли хлеб на ферментированной закваске.

Характеристики

Для получения щедрого урожая необходимо придерживаться требований, которые способствуют успешному выращиванию пшеницы. Они обусловлены физиологией растения. Основные требования к условиям роста заключаются в температуре почвы и окружающей среды. Для успешного роста и развития злака температура должна находиться в диапазоне +10…+25°С. Более жаркий или прохладный режим негативно влияет на продуктивность. Пшеница может выдерживать температуру ниже 0°С, только когда она прошла предварительную закалку холодом. Если температура выше +32…+35°С, растение прекращает рост.

Идеальной температурой почвы для прорастания семян считается +20°С. Так как у рассматриваемого растения слабая корневая система, оно не устойчиво к сильным морозам. Если температура ниже -18…-24°С, злак погибает. Во время вегетации данная культура требовательна к влаге — причиной является слабая корневая система. Поэтому предпочтительнее сеять злак в почву, которая способна накапливать и задерживать влагу. Пшеница лучше растёт на почве, которая богата известью (чернозём, лёссовые, лёссово-суглинистые почвы).

К болезням данный злак плохо устойчив. Если не соблюдать рекомендации по высеванию и выращиванию, возникают инфекции грибковой, бактериальной, вирусной, нематозной природы — такие как ржавчинные болезни, мучнистая роса, септориозная пятнистость, корневая гниль и т. д. Для предотвращения болезней растения надо обрабатывать химической защитой (гербициды «Агритокс», «Эстет», фунгициды «Зантара», «Прозаро», и т. п.), соблюдая указанные на упаковке или в инструкции к ней объёмы.

Хранение и перевозка

Производство пшеницы – сложный технологический процесс. Собрать хороший урожай этой культуры мало, требуется еще и сохранить ее без потерь. Для хранения зерна используют элеваторы – специально оборудованные складские комплексы. Сначала пшеницу взвешивают, затем очищают с помощью машин-сепараторов и подсушивают, после чего отправляют в силосы.

Сохранность зерна зависит от нескольких факторов:

  • влажности и температуры окружающего воздуха;
  • интенсивности проходящих в пшенице биохимических процессов;
  • наличия или отсутствия вредных микроорганизмов и насекомых.

Поэтому зерно предварительно просушивают и хранят при 10–12 ˚C в силосах, часть которых оснащена установками для вентилирования и дезинфекции. Периодически температуру продукта измеряют с помощью термоподвесок, которые установлены на разных уровнях.

В каждом элеваторе предусмотрено отделение для отгрузки с системой бункеров-хоперов. Здесь зерно загружают в автомобильный или железнодорожный транспорт для дальнейшей транспортировки.

Рожь: польза, лечебные свойства, витамины и минералы

Рожь — одно из наиболее полезных злаковых растений, уникальный диетический продукт, кладезь витаминов и минералов, незаменимых для организма человека. В состав зерен ржи входят:

  • витамины группы В, участвующие в основных обменных процессах, предупреждающие старение, поддерживающие иммунитет;
  • витамины А и РР, который защищают организм от старения и сохраняют целостность структуры клеток;
  • фолиевая кислота, которая оказывает на организм общеукрепляющее действие и поддерживает работу сердца и сосудов;
  • натрий, калий, кальций, магний и фосфор;
  • лизин и треонин, аминокислоты, важные для роста и восстановления тканей;
  • пророщенные зерна ржи содержат цинк, селен, железо и марганец.

Квас из ржаного хлеба Употребление ржаных изделий, отваров и препаратов, имеющих в составе рожь, позволяют успешно бороться со множеством опасных заболеваний:

  • онкологические заболевания;
  • артриты, артрозы и воспаление костных тканей;
  • сердечнососудистые заболевания;
  • заболевания печени, желчного пузыря, почек и мочеполовой системы;
  • болезни поджелудочной и щитовидной железы, в том числе сахарный диабет;
  • аллергия, бронхиальная астма;
  • кожные заболевания.

Самая ценная ржаная мука — обойная (неочищенная, с оболочкой зерна), в ней сохраняются все полезные свойства цельного зерна.

Применение пшеницы

Роль пшеницы в развитии человечества сложно переоценить. Это и основа питания для миллионов человек, и кормовая база для животных. Пшеница уже многие века является одной из наиболее масштабно выращиваемых сельскохозяйственных культур.

Из пшеницы производят различные виды круп: кускус, манную крупу, булгур.

Широко применяется пшеница и в промышленности. Здесь главным фактором является ее клеящее-связывающеее свойство. Используют пшеницу при производстве фанеры и гипсокартона.

Пшеница широко используется в ликероводочной промышленности и является основой для производства спирта, водки, пива и других горячительных напитков.

Общая характеристика

Пшеница – однолетнее растение семейства злаков. Это единственная злаковая культура, которая насчитывает около 20 видов в 5 секциях и 10 гибридных разновидностей как внутриродового, так и межродового характера. Практически в каждой стране мира выведен особый «местный» сорт растения, который пользуется наибольшим спросом. Отличаются сорта структурой соломины, внешним видом и химическим составом зерен, спецификой формирования колоса.

Ботаническое описание

Травянистое растение достигает от 30 до 150 сантиметров в высоту. Стебли прямые, полые, достаточно плотные, направлены вверх. Листья не превышают 22 миллиметров в ширину, приобретают плоскую форму и широколинейные края. Корневая система растения мочковатая.

Пшеница дает несколько прямых линейных соцветий, которые принимают либо продолговатую, либо яйцевидную форму. Колос достигает 3-15 сантиметров, не распадается и крепко удерживает будущие зерна. Колоски одиночные, сидячие. Верхний цветок на колоске обычно недоразвит, остальные плотно прижаты к основанию и развиваются согласно норме. Всего формируется 3 тычинки с небольшими пыльниками. Зерно миниатюрно: от 5 до 100 миллиметров в длину. Принимает овальную вытянутую форму, структура слегка волосистая, желоб расположен достаточно глубоко. Всего формируется 7 достаточно крупных хромосом.

Краткая историческая справка

Родина пшеницы – ближневосточный турецкий регион, больше известный как «плодородный полумесяц». Некоторые ученые опровергают гипотезу и указывают на армянское происхождения злака.

Пшеница была одной из первых культур, которые были культивированы людьми в период неолитической революции. Дикорастущее растение было частым гостем трапезы древних людей. Тогдашняя пшеница значительно отличалась от современной. Ее зерна осыпались сразу же после созревания. Учитывая совершенно миниатюрные размеры плодов, собрать их было невозможно. Поэтому наши предки выжидали момент и употребляли еще зеленые зерна, пока те находились на колоске.

Постепенно человек одомашнил культуру. Растение прошло длительный путь развития: колосок приобрел более четкую форму, растение стало более устойчивым и плотным по структуре, вырос процент урожайности и размер зерна.

В Священном Писании наша планета появляется в образе земли пшеницы. Рай назывался злачным местом буквально из-за обилия злака в этом особенном ином мире. Пшеница проникла практически в каждый текст: притчи, описание страшного суда, божьих ангелов, Сатаны, Иисуса. Упоминания о злаке были вложены в уста ключевым фигурам христианской истории, что прямо указывают на популярность и высокую значимость пшеницы.

История происхождения растения

Поскольку пшеницу начали употреблять в пищу ещё в те далёкие времена, когда не существовало письменности и постоянных поселений, сейчас трудно установить, откуда взялся этот злак, из какого региона он происходит. Его использовали для приготовления еды ещё первобытные люди, проживавшие в 9 тысячелетии до н. э. Первоначально они использовали дикорастущую пшеницу, но со временем её начали одомашнивать. На этот процесс ушло около 4 000 лет.

Знаете ли вы? Корневой ствол 1растенияпшеницы окружён множеством волосков: их количество составляет 14 миллиардов шт. а совокупная длина составляет 600 км.Предположительно, история происхождения и развития пшеницы берёт начало на территории современной Турции. Впоследствии данная культура начала появляться в других странах возле Эгейского моря, в Индии, Эфиопии, Китае. И уже к началу нашей эры злак выращивали в Азии и Африке практически повсеместно. В эпоху Римской империи данное растение выращивали уже и в Европе. Жители Северной и Южной Америки культивировали его с XVI столетия. В XVIII-XIX ст. пшеница обильно произрастала на канадских и австралийских землях.

Преимущества посадки пшеницы на сидераты

Ткани растения содержат большое количество органики. При густом посеве можно получить зеленый корм для домашних животных, зелень для компоста и для заделки в грунт, корневая система также служит удобрением, разлагаясь в почве.

Солома, оставшаяся после отделения зерна, служит подстилкой и грубым кормом для крупного рогатого скота. Зерно легко хранится в сухих помещениях и может использоваться в качестве корма для птиц, кроликов, коров и лошадей.

В холодных условиях зимы можно выращивать только те сорта, которые выдерживают низкие температуры. Есть возможность подсева пшеницы весной, если большая часть всходов погибла под снегом. Погибшие растения – это необходимая почве органика. Их ткани перегнивают и отдают в грунт азот, калий, фосфор, микроэлементы. Большую часть азота пшеница как сидерат берет из воздуха, поэтому требуется меньше минеральных удобрений перед посадкой.

Смесь злаковых и бобовых сидератов – преимущества

Пшеницу выращивают как сидеративное растение, но гораздо эффективнее смеси злаковых и крестоцветных растений, злаковых и бобовых. В Голландии практикуют трех и четырехкомпонентные смеси. Исследования показали, что такие посевы гораздо полезнее и быстрее восстанавливают грунт, чем монопосевы.

В Голландии ужесточились требования к количеству применяемых минеральных удобрений и химикатов для обработки, поэтому аграриям приходится идти на эксперименты и применять сидераты, которые выполняют фитосанитарную и удобрительную функции одновременно.

Наиболее распространены смеси:

овес и вика;

пшеница и горчица;

рожь и горчица;

ячмень в сочетании с люпином.

Чтобы лишний раз не применять минеральные удобрения, главными из которых являются азотсодержащие добавки, используют азотфиксирующие свойства бобовых культур. На их корневой системе образуются колонии бактерий, который связывают азот из воздуха и позволяют растениям набирать зеленую массу при естественном питании. Так как пшеница во время роста поглощает большое количество азота, соседство с бобовыми культурами дает шанс на быстрое развитие и набор зеленой массы.

Посадки пшеницы с горчицей обеспечивают хорошую дезинфекцию грунта и защищают злаковые от поражения грибком или насекомыми вредителями. Горчица – известный фитосанитар за счет содержания активных веществ в зелени, поэтому вредители покидают места, где растет горчица.

История появления пшеницы

Считается, что пшеница появилась на Ближнем Востоке – в регионе, который называется Плодородным полумесяцем. В него входят современный Иран, Израиль, Ливан, Сирия и другие страны. Именно там люди начали впервые есть дикое растение, которое стало предком современной пшеницы.

Древние фермеры понемногу одомашнивали это растение путем отбора лучших семян. Археологам удалось установить, что это происходило в 10 тысячелетии до нашей эры. Злак был найден на юго-востоке Турции.

Мягкая

Такая пшеница появилась на юге Турции. Это произошло в 7 тысячелетии до нашей эры. Эта разновидность злака представляет собой результат перекрестного опыления древнейших разновидностей пшеницы и дикорастущих травянистых растений. Культура сразу стала высокоурожайной, что сделало ее популярной среди земледельцев того времени. В настоящее время доля мягких сортов составляет больше 90 %.

Твердая

Регион происхождения этой культуры по сей день не установлен. Ученые считают ее родиной Средиземноморье, поскольку там находилось максимальное количество видов и сортов растения. Этот злак стал использоваться в сельском хозяйстве примерно в 4-3 тысячелетии до нашей эры. Сегодня твердые сорта занимают примерно 5 % всех посевов.

Яровая и озимая

Эти виды культуры могут иметь твердые или мягкие сорта. Предки, которые жили в регионах с большим количеством снега и не очень суровыми зимами, выявили преимущества посадки растения в осеннее время. Достоинством этого метода считается возможность использования влаги, которая получается вследствие таяния снега, для роста культуры. Как следствие, удается получить более ранний срок созревания, если сравнивать с посадкой весной.

На протяжении многих веков селекционные методы позволяли выводить озимые сорта и выбирать самые морозостойкие. Именно так и появилась озимая культура. Первая информация о ней в России датирована девятнадцатым столетием. Культуру начали возделывать на Кавказе. При этом яровые сорта сажают в северо-восточных областях России.

Пшеничная мука — свойства, состав и сорта

Пшеничная мука является ценным продуктом за счет содержания в ней большого количества макро- и микроэлементов, таких как железо, фосфор, кальций, магний, калий, натрий, олово, хром, молибден, цинк, бор, селен, хром).

Богата она и витаминами, такими как B,PP,H,E, холин. Чуть ли ни полный комплекс необходимых для человека минеральных веществ.

В зависимости от качества и свойств муки она классифицируется на несколько сортов:

Высший сорт — благодаря отличным качествам и белоснежному цвету используется для производства высококачественных мучных изделий из дрожжевого, песочного и слоеного теста, обладающих хорошим объемом и мелкой пористостью.

Первый сорт — цвет может отличаться от белого до бело-желтого. Применяется для выпечки булок, блинов, пирогов — выпечки, которая не претендует на звание кондитерской продукции высшего качества.

Второй сорт — мука сероватого или серо-желтого цвета. Из данного сорта муки выпекают белый хлеб, печенье, пряники и другую пышную, пористую несдобную выпечку.

Крупчатка — пшеничная мука бело-кремового цвета. Отличается большим содержанием клейковины. Применяется для выпечки сдобы, а также приготовления дрожжевого теста.

Обойная — нет, данная мука не для поклейки обоев. Данный сорт обладает высоким уровнем влагоемкости и сахарообразования. Используется для выпечки самых простых сортов хлеба.

Показания к употреблению

Пророщенные зерна пшеницы улучшают метаболизм и правильное функционирование органов, повышают иммунитет, улучшают общий тонус организма, наполняют тело энергией, силой .

В каких случаях полезен продукт:

  • при стрессах, депрессиях затяжного характера;
  • при истощении, после болезни;
  • при нарушениях половой функции и работы ЖКТ;
  • при повышенном уровне холестерина;
  • при нарушениях обмена веществ;
  • при воспалительных процессах ;
  • при наличии новообразований ;
  • при плохом зрении;
  • при сахарном диабете .

При длительном употреблении пророщенные пшеничные зерна успокаивающе действуют на нервную систему, снижают давление, излечивают от импотенции, способствуют рассасыванию полипов, миом, кист, фибром.

Продукт улучшает обмен веществ, быстро насыщает, надолго подавляя чувство голода. Пророщенные зерна не содержат сахара, стабилизируют функцию щитовидной железы, что делает их абсолютно безопасными для диабетиков. Установлено, что при регулярном употреблении (50-100 г в сутки) они улучшают зрение, профилактируют развитие раковых опухолей, способствуют омоложению организма (укрепляют зубы, ногти, волосы и возвращают упругость, здоровый цвет лицу).

Из зародышей пшеницы готовят масло, стимулирующее обменные процессы в организме и применяемое в косметических целях для повышения эластичности и выравнивания рельефа кожи, улучшения цвета лица, замедления старения, снятия воспалений и питания дермы. Оно обладает антицеллюлитным действием, ускоряет рост волос, заживление ран и ссадин на коже, избавляет от угревой сыпи, предохраняет от растяжек во время беременности.

Чем отличается от твердой?

Между мягкими и твердыми сортами пшеницы есть четкие различия. Но их не много, поэтому данные виды зерна можно легко спутать. Тем не менее, у них разный внешний вид, иное предназначение, и сферы применения тоже разные.

Внешний вид

Основные пшеничные сорта различают, прежде всего, по внешнему виду. У первой категории соломинки тонкостенные, сплошь полые внутри. У твердых сортов стебли, напротив, толстостенные.

У мягкой разновидности злака зерна имеют мучнистую, стекловидную или наполовину стекловидную консистенцию. Их окрас способен варьироваться от белого до насыщенно красного.

Для твердых пшеничных сортов характерно присутствие мелких зерен, которые, к тому же, жестче по своей структуре. По цвету они варьируются от желтоватого до бурого.

Состав и калорийность

Твердые и мягкие сорта пшеницы имеют очень похожий состав. Поэтому в данном случае особых различий у них нет. Обе разновидности злака содержат:

  • витамины группы В;
  • токоферол;
  • ретинол;
  • аскорбиновую кислоту;
  • витамины F и РР;
  • кальций;
  • фосфор;
  • бром;
  • железо;
  • и другие важные, полезные элементы.

Какая из них полезнее?

Отличия в полезных свойствах мягкого и твердого вида пшеничного зерна тоже отсутствуют. Идентичный состав зерна обусловливает аналогичные полезные свойства культур:

  • нормализацию и поддержание здорового обмена веществ;
  • регуляцию функционирования нервной, пищеварительной, сердечно-сосудистой систем;
  • предотвращение скопления вредного холестерина с параллельным поддержанием уровня липопротеина высокой плотности (ЛПВП, или «полезного» холестерина) в пределах нормы;
  • стимуляцию выработки гормонов;
  • поддержание здорового функционирования надпочечниковой коры.

Где растет?

Пшеница, особенно современные ее сорта, уже не слишком привередлива к климатическим условиям. А по своей морозостойкости она превосходит даже картофель и ячмень. Однако различия между твердым и мягким ее сортом в плане места произрастания, все же, существуют.

Где используют?

Хлебная пшеница не зря получила свое название – мягкая. Ее структура такова, что она хорошо поддается перемалыванию. Этого нельзя сказать про твердый сорт злака, который имеет плотные зерна. Они требуют более тщательной обработки. После помола оставшаяся часть крахмала, полученного при переработке твердой разновидности злака, часто повреждается. Это делает образовавшуюся муку непригодной для использования для выпечки хлеба.

Более четко разница в использовании пшеницы обоих сортов представлена в таблице:

Сорт пшеницы Особенности применения
1 Мягкая Зерно содержит специфический элемент – D-геном, поэтому тесто из этого вида злака отличается высокой эластичностью. Его целесообразно применять для выпекания хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Оно используется для приготовления блинов, оладий. Оно плохо тянется, легко рвется, поэтому не подходит для приготовления тех продуктов, которые делают из зерен твердой разновидности.
2 Твердая Тесто, изготовленное из муки данного сорта пшеницы, отличается хорошей растяжимостью. Оно пластичное, его трудно порвать. Вместе с тем из него легко делаются длинные и разные по форме кусочки. По этой причине в пищевой промышленности зерна твердого пшеничного сорта используются для получения особой муки. Она применяется при изготовлении макаронных изделий и «крупы» под названием кускус.

Таким образом, состав, польза, калорийность у обеих злаковых разновидностей практически ничем друг от друга не отличаются. А вот свойства продукции, получаемой из них, значительно разнятся.

Пшеничная мука — свойства, состав и сорта

Пшеничная мука является ценным продуктом за счет содержания в ней большого количества макро- и микроэлементов, таких как железо, фосфор, кальций, магний, калий, натрий, олово, хром, молибден, цинк, бор, селен, хром).

Богата она и витаминами, такими как B,PP,H,E, холин. Чуть ли ни полный комплекс необходимых для человека минеральных веществ.

В зависимости от качества и свойств муки она классифицируется на несколько сортов:

Высший сорт — благодаря отличным качествам и белоснежному цвету используется для производства высококачественных мучных изделий из дрожжевого, песочного и слоеного теста, обладающих хорошим объемом и мелкой пористостью.

Первый сорт — цвет может отличаться от белого до бело-желтого. Применяется для выпечки булок, блинов, пирогов — выпечки, которая не претендует на звание кондитерской продукции высшего качества.

Второй сорт — мука сероватого или серо-желтого цвета. Из данного сорта муки выпекают белый хлеб, печенье, пряники и другую пышную, пористую несдобную выпечку.

Крупчатка — пшеничная мука бело-кремового цвета. Отличается большим содержанием клейковины. Применяется для выпечки сдобы, а также приготовления дрожжевого теста.

Обойная — нет, данная мука не для поклейки обоев. Данный сорт обладает высоким уровнем влагоемкости и сахарообразования. Используется для выпечки самых простых сортов хлеба.

Характеристика и свойства пшеницы

У культуры множество разновидностей и сортов. Во многих странах, кроме стандартных, общераспространенных разновидностей, есть и свои, местные. Сорта различаются формой и длиной стебля, колоса, размерами зерен и даже их химическим составом.

Разновидности растения отличаются по характеристикам зерна. Это касается размера, формы, толщины зерновок, а также их внутренней структуры. Структура определяется таким понятием, как стекловидность. Если связь между частицами зерна крепкая, то оно будет твердым и хрупким, прозрачным, желтоватого цвета, при разламывании распадаться на куски. Такие характеристики характерны для твердой пшеницы.

У мягкой содержимое зерна белое, мучнистое, рассыпчатое. Встречается и средняя форма, когда у зерна мучнистое ядро, а вокруг него расположено содержимое частично мягкой, частично стекловидной структуры.

Яровая и озимая

Главное отличие между этими разновидностями – период вегетации. У яровых он продолжается, в среднем, 100 дней, у озимых – 280 дней. Поэтому между сортами этих разновидностей есть разница в сроках посева: яровые сеют весной, озимые – осенью.

Яровые сорта более чувствительны к погоде и ее изменениям, в период кущения им необходим фосфор. В это время можно провести некорневые подкормки как дополнение к корневым. Растения особенно нуждаются в них в условиях холодной погоды или засухи, хорошо усваивают питательные вещества. Если сравнивать пекарские свойства муки из зерна этих разновидностей, то они выше, чем у муки озимых сортов. Но они выигрывают в том, что более урожайные.

Мягкая и твердая

Разница между мягкими и твердыми пшеницами есть не только в структуре зерна. У мягких стебель тонкостенный и полый, у твердых – толстостенный и заполненный губчатой массой. Колос у первых короче и шире, у вторых зерна крепче держатся в колосе, что является достоинством и недостатком – они не осыпаются при дозревании, но также и труднее обмолачиваются.

Потребность во влаге

Недостаток влаги сказывается на развитии растений и их урожайности. Увеличение получения воды за счет поливов, осадков выражается в прибавке к урожаю. Подсчитано, что на каждые 10 мм влаги растения способны увеличивать урожай на 100-200 кг с гектара.

При недостатке поступления влаги в период роста стеблей они плохо развиваются, если в растение поступает мало воды в период от 3-х листьев до стадии выхода в трубку, на нем может развиться всего 1 стебель. При формировании генеративных органов дефицит влаги создает предпосылки к образованию меньшего количества колосков, пустой нижней части и верхушки колоса.

Устойчивость к морозу

Пшеница оптимально развивается при температуре 10-24 °С. Отклонения от нормы сказываются негативно на развитии и продуктивности пшеницы. Особенно чувствительны растения к резким изменениям температуры в основные стадии развития.

Семена и проростки устойчивы к холоду, они всходят при температуре чуть выше нуля. Листья могут переносить температуру -7-9 °С и даже до -12-18 °С, если они прошли закалку. Особенно устойчивыми к холоду оказываются молодые листья. Корни пшеницы могут погибнуть при температуре -3-5 °С, но они защищены почвой, поэтому это происходит редко. Колоски и цветки повреждаются при -2-3 °С.

Предпочтительная почва

Озимые разновидности более требовательны к почве, особенно к ее кислотности. Лучшими грунтами для нее являются черноземы и темно-каштановые почвы с нейтральной или слабокислой реакцией. Яровые пшеницы не так требовательны к почвам, их можно выращивать почти на всех типах, кроме кислых.

Пшеница на Руси

Жители России преимущественно занимались земледелием. При этом в южных регионах возделывали именно пшеницу.

Когда начали выращивать

Растение появилось на Руси в пятом веке до нашей эры. Это одна из первых злаковых культур, которую выращивали славяне. Она взялась от готов, которые жили в южной части Восточной Европы. Происхождение пшеницы описывается в самых ранних письменных источниках.

Какие сорта выращивали?

Славяне сажали растение, которое мало напоминает современную пшеницу. Они сеяли полбу – древний вид растения. Это полудикий злак, который считается родственником современной твердой пшеницы. Зерна полбы покрывала пленка в несколько слоев. Их дробили и перетирали, после чего отваривали.

Другие неблагоприятные эффекты и индивидуальные проблемы

Хотя пшеница из цельного зерна может быть полезна для здоровья, многим людям нужно ограничивать ее употребления или вовсе исключить из рациона.

Аллергия на пшеницу

Пищевая аллергия является распространенным заболеванием, вызванным негативным иммунным ответом на определенные типы белков в пищевых продуктах.

Глютен в пшенице является аллергеном, который встречается у приблизительно 1% детей. У взрослых аллергия на пшеницу (или глютен) чаще всего встречается среди тех, кто регулярно подвергается воздействию пшеничной пыли.

Астма и воспаление слизистой оболочки носа (ринит) являются типичными аллергическими реакциями на пыль пшеницы.

Антинутриенты

Цельнозерновая пшеница содержит фитиновую кислоту (фитат), питательную среду, которая снижает поглощение минералов, таких как железо и цинк, из самой же пшеницы.

По этой причине фитиновую кислоту считают антинутриентом, то есть антипитательным компонентом.

Обычно это не вызывает проблем в случае сбалансированного питания, когда минералы можно получить из других источников. Но когда рацион основан на продуктах переработки пшеницы и бобовых – это может стать реальной угрозой для здоровья.

Содержание фитиновой кислоты в пшенице может быть значительно уменьшено замачиванием и ферментацией зерен. Например, содержание фитата в ферментированном хлебе меньше на целых 90%, что уже является не критичным.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector