Шкала измерения остроты перцев и рейтинг сортов

Что такое шкала Сковилла?

Шкала жгучести Сковилла была названа в честь американского ученого-химика Уилбура Сковилла, который изобрел ее в 1912 году. В то время Сковилл работал в фармацевтической компании «Parke-Davis», где разработал тест под названием «органолептический тест Сковилла», используемый для измерения остроты перцев.

Первоначально Сковилл измельчал различные перцы и смешивал их с сахарной водой, а затем тестировал их вместе с группой дегустаторов, которые медленно потягивали эти растворы. Затем он понемногу разбавлял растворы, пока они не переставали обжигать языки дегустаторов, после чего присваивал номер каждому из перцев на основе количества разведений, необходимых для того, чтобы «убить» его жгучесть.

Что именно измеряет эта шкала? Концентрацию «капсаицина» — активного ингредиента, который вызывает ощущение тепла на наших языках. Сами измерения делятся на кратные сотни

Обрати внимание, что одна часть на 1 000 000 разведений воды оценивается в 1,5 единицы шкалы Сковилла (ЕШС)

Чистый капсаицин — вещество, которое делает перец таким жгучим — оценивается в диапазоне от 15 до 16 000 000 ЕШС. Это невыносимо остро. Кстати, капсаицин используют в медицине, в составе пластырей, настоек и мазей от отморожения.

Сегодня тестирование остроты перцев не так субъективно, как сто лет назад. Тест Сковилла был заменен высокоэффективной жидкостной хроматографией, которая измеряет тепловыделяющие химические вещества перца и оценивает их в единицах остроты ASTA.

Однако шкала остроты Сковилла не потеряла свою актуальность, и она может использоваться не только для измерения остроты перцев, но и различных продуктов, в состав которых они входят — например, соусов.

Измерение методом жидкостной хроматографии

Одним из слабых мест теста Сковилла является его неточность, связанная с человеческой субъективностью, в частности, с тем фактом, что привычка потреблять перец чили меняет личный уровень чувствительности: человек, не привыкший к нему, может считать перец чили очень сильным. y перец чили и кажется сладким для человека, часто употребляющего перец чили, и с детства. Эта неточность также усиливается тем фактом, что сила перцев одного и того же сорта может сильно варьироваться в зависимости от количества солнечного света или даже терруара. Вот почему сегодня жидкостная хроматография используется для измерения уровня капсаицина в различных перцах чили.

Органолептический тест Сковилла

В Сковилле органолептический тест, точная масса сушеного перца растворяется в спирте для извлечения компонентов тепла (капсаициноидов), затем разбавляется водным раствором сахара. Уменьшение концентрации экстрагированных капсаициноидов передается группе из пяти обученных дегустаторов до тех пор, пока большинство (по крайней мере, трое) не перестанут определять тепло в разбавлении. Уровень нагрева основан на этом разбавлении и кратен 100 SHU.

Другой источник, использующий субъективная оценка заявлено: «Традиционные методы, используемые для определения уровня остроты или концентрации капсаицина, основаны на использовании группы дегустаторов (метод органолептических испытаний Сковилла).… Острота перца измеряется в тепловых единицах Сковилла (SHU). Это измерение является самым высоким разбавлением экстракт перца чили, жар которого может определить дегустационная панель «.

Слабым местом органолептического теста Сковилла является его неточность из-за человеческой субъективности, зависящей от вкуса дегустатора и количества тепла во рту. рецепторы, которые у разных людей сильно различаются. Еще одна слабость — сенсорная усталость; вкус быстро теряет чувствительность к капсаициноидам после дегустации нескольких образцов в течение короткого периода времени. Результаты в разных лабораториях сильно различаются (до ± 50%).

Острота перца, рейтинг и измерение остроты перцев в сковиллах

Можно ли измерить остроту (жгучесть перца). Да, конечно!

Сковиль, либо SHU (Scoville heat units) — это единица содержания капсаицина в перце. Чем этот показатель выше, тем перец острее.

Еще в 1912 году американский ученый-химик Уилбур Сковилл предложил тест для измерения остроты перцев капсикумов, который и назвали его именем сковилл (scoville).

Портрет Уилбура Сковилла

В то время это выглядело следующим образом: Он раздал дегустаторам вытяжку из различных сортов перца и подсчитал, сколько нужно выпить подслащенной воды для того, чтобы не чувствовать жгучесть перца. Всего таких судей-тестировщиков было пять. За единицу измерения было принято количество выпитой дегустаторами воды. Из-за различий вкусовых ощущений дегустаторов эти результаты были, мягко говоря, неточными. Тем не менее единицу жгучести перца назвали в честь Сковилла. Его попытка измерить остроту перца была первой.

Хотелось бы еще добавить, что чистый капсаицин (capsaicin) — вещество, благодаря которому перец имеет жгучесть, не растворяется в холодной воде, он хорошо растворяется в спирте. Поэтому запивать простой водой перец нет особого смысла.

Много веществ предлагают как противоядие жжению чили, включая воду, молоко, сахар, хлеб, цитрусовые фрукты, пиво, и другие газированные напитки. В теории такие вещества могут или разбавлять капсайцин, или, подобно хлебу, могут поглощать это. Проблема в том, что капсайцин окружает нервные рецепторные участки во рту и не может легко вытеснен или разбавлен. Помните, что капсайцин — очень хорошо разбавляется спиртом, жирами, но не смешивается с водой.

В 1990 исследователи из Калифорнийского университета Davis, Christina Wu Nasrawi и Marie Pangborn сообщили, что десятипроцентый раствор сахарозы при 20 градусах по Цельсию эффективно растворяет капсайцин (как молоко при 5 градусах). Эффективность сахара в теплой воде подтверждается восточными народыми рецептами снятия чрезмерной остроты во рту. Так, к примеру, официанты в Тайланде снижают остроту блюд, бросая в них кусочки сахара, и что наборы приправ в Тайских ресторанах часто включают небольшую банку сахара. Однако, самым действенным тушителем перцового пожара является молоко, а точнее казеин (молочный белок). Казеин является фосфопротеином, который действует как стиральный порошок и удаляет капсайцин из нервных окончаний.

Сегодня для определения уровня капсаицина используются точные научные методы — высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ).

Приведем таблицу остроты перцев, SHU (Scoville heat units)

Секреты производства молотого перца

Из одного и того же вида можно создать продукцию разной остроты. Если для изготовления используется только оболочка овоща, получается продукция высшего сорта ярко-красного цвета. Если же в переработку идет весь стручок с семенами, получается меленый перец первого сорта. Из-за наличия семян он более острый и немного светлее предыдущего.

Есть виды, у которых семена в разных камерах имеют разную жгучесть. Это перец гогошар. Две из четырех камер забиты горьким, а две – нейтральным на вкус зерном. Поэтому острота перцев по шкале Сковилла будет зависеть от того, весь ли плод употребляется в пищу.

  • https://www.adme.ru/zhizn-kuhnya/shkala-zhguchesti-i-drugie-harakteristiki-perca-kotorye-stoit-vzyat-na-zametku-lyubitelyam-vkusno-poest-1805665/
  • https://specii-pripravi.ru/samyi-ostryi-peretc-v-mire/
  • https://fb.ru/article/269426/shkala-ostrotyi-pertsev-shkala-skovilla
  • https://wiki2.org/ru/жгучий_вкус

Как и в чем измеряется?

Изначально необходимо заметить, что первым человеком, измерившим степень жгучести острого перца, а если быть точнее, то острого вещества в нем, стал химик и фармацевт Уилбур Линкольн Сковилл. Именно в честь этого американского ученого и была названа соответствующая шкала, в которой отображается уровень остроты. А делает перец до такой степени обжигающим вещество капсаицин. В чистом виде он на самом деле может оставить на коже ожог и при этом не смывается водой

Важно заметить, что указанное вещество широко используется при производстве медицинских препаратов наружного действия, а также газовых баллончиков и даже специальной корабельной краски. Кстати, его название капсаицин происходит от греческого слова «капто», что означает «кусать»

Естественно, что концентрация этого вещества напрямую определяет жгучесть перцев.

Сам по себе капсаицин, являющийся алкалоидом, оказывает непосредственное воздействие на определенные терморецепторы. Они, в свою очередь, посылают головному мозгу сигналы, свидетельствующие о резком и существенном повышении температуры. В итоге при контакте со жгучим веществом организм человека считает, что он начинает гореть. Но на самом деле ничего подобного не происходит. Получается, что подобным образом мозг просто вводится в заблуждение.

Мера жгучести – это ЕШС (SHU), то есть единицы шкалы Сковилла. В свое время этот ученый предложил использовать при определении остроты перцев удельный вес уже описанного капсаицина в их составе

При этом анализируя особенности и результаты первых исследований в данном направлении, стоит акцентировать внимание на следующих важных моментах

  • Стандартом (своеобразной отправной точкой) был принят болгарский, то есть сладкий перец.
  • Опытный образец настаивался на растворе этилового спирта.
  • Полученная перцовая настойка разбавлялась сладкой водой до момента полного исчезновения ощущения жгучести. При этом соответствующие вкусовые качества должны были быть подтверждены как минимум тремя из пяти ассистентами Уилбура Сковилла.
  • Суммарный объем воды, использованной для разбавления настойки, делили на доли пропорционально последней.

Именно таким способом ученый смог исследовать все доступные ему на тот момент виды перца. Результатом проделанной работы стало составление шкалы остроты на основе данных, зафиксированных в таблицах. Сама методика определения уровня жгучести позднее была доработана Михаилом Цветом, который в своих исследованиях успешно использовал хроматографию. Однако даже после подобного обновления классификаторов в названии шкалы остроты все же осталась только фамилия первопроходца, то есть Сковилла.

Стоит отметить, что при отсутствии в составе того или иного продукта, или же блюда острого перца бесполезно искать в описываемой шкале его параметры. Кстати, в данную категорию пищевых продуктов, как это не странно, входят васаби, а также «Горлодер», «Огонек» и многие другие соусы и приправы. Дело в том, что они приготовляются на основе лука, чеснока, горчицы или хрена. То есть в составе не присутствует перец, а, следовательно, капсаицин.

Важно учитывать, что если у человека рецепторы не привыкли к явной остроте, то крайне нежелательно добавлять в пищу продукты только с повышенной концентрацией жгучего вещества. Этот показатель в блюдах правильнее будет регулировать при помощи более мягких видов перца

А также важно запомнить, что нейтрализовать жгучесть во рту помогут сладкое молоко, мороженое и жирные продукты, эффективно расщепляющие капсаицин.

Упрощенная шкала остроты перцев

Пользоваться шкалой Сковилла довольно сложно, потому что нужно держать в голове большие числа. Поэтому существует упрощенная шкала измерения остроты перца, основанная на таблице Сковилла.

Упрощенная шкала предлагает все сорта и виды перца разделить на 11 групп:

  • Нулевая (нейтральная) объединяет те, острота которых от 0 до 100 ЕШС.
  • Первая (мягкие) – от 100 до 500 ЕШС.
  • Вторая (теплые сорта) – от 500 до 1000 ЕШС.
  • Третья (выше среднего) – от 1000 до 1500 ЕШС.
  • Четвертая (горячие сорта) – от 1500 до 2000 ЕШС.
  • Пятая (сильные) – от 2500 до 5000 ЕШС.
  • Шестая (жгучие) – от 5000 до 15 000 ЕШС.
  • Седьмая (обжигающие сорта) – от 15 до 30 тыс. ЕШС.
  • Восьмая (жаркие) – от 30 до 50 тыс. ЕШС.
  • Девятая (вулканные) – от 50 до 100 тыс. ЕШС.
  • Десятая – от 100 тыс. ЕШС. Это Trinidad Moruga Scorpion Red, Naga Jolokia. Это взрывные виды перца.

Шкала остроты до 4 представлена довольно мягкими видами.

Представитель группы 0 – болгарский сладкий перец. Количество аскорбиновой кислоты в нем в 3 раза больше, чем в лимоне.

Перец пименто (душистый) из группы 1 ценится за аромат и приятный вкус. Используется для приготовления салатов. Его тушат с овощами, рисом, фаршируют.

Вид анахейм (группа 2) мясистый и крупный. Недостатком считается слишком жесткая кожица, которую при приготовлении обычно убирают. Используют для создания блюд из мяса, яиц, риса, бобовых.

Перец поблано (острота 3) зеленого цвета по вкусовым качествам похож на чернослив, но только горький. Вкус напрямую связан с цветом стручка. Чем он темнее, тем острее. Из него готовят различные мексиканские блюда, фаршируют, обжаривают в яйце.

Дальше идут более острые виды.

Венгерский восковый перец (острота 6) длинный и узкий на вид. Его употребляют в салатах, маринуют, тушат.

Перец серрано (острота 7) используют для приготовления алкогольных напитков. Готовят соусы, добавляют в салаты.

Перец рокото формой напоминает яйцо. Цвет красный, семена черные. Отличается яблочным ароматом. Готовят из него сальсу, различные соусы. Шкала остроты 8.

Тепин (москит) считается прародителем всех видов перцев. Острота 8. Это дикий вид. Его плоды клюют птицы, хоть он и очень острый.

Новости Севастополя

  • Уголовное дело с осквернением памятника в Севастополе могут закрыть

  • Севастопольскую участницу Паралимпиады встречали в аэропорту с цветами

  • Земля у КОС «Южные» в Севастополе отравлена химикатами и нефтепродуктами

  • Еще пять человек умерли от коронавируса в Севастополе за сутки

  • Зданию в центре Севастополя возвращают истинный белокаменный облик

  • Очередной пожар в Севастополе уничтожил растительность на гектаре земли

  • Жители улицы Гавена в Севастополе снова опасаются уплотнительной застройки

  • Анастасия Долгова завоевала бронзу первенства мира в Португалии

  • В Севастополе старую подлодку отбуксировали в подземный музей

  • Самая доступная подготовка к ЕГЭ — в СевГУ

Метки

экзамены
диагностика
молодость
льготы
бесплатно
Травматология
лудомания
гипертиреоз
коронавирус
лучшие врачи
анализы
витамины
погода
медицина
зож
Гипертония
выставка
артериальное давление
реабилитация
COVID-19
БАДы
щитовидная железа
бессонница
рак
польза и вред
иммунитет
переохлаждение
хоспис
эволюция
мороз
больницы
Севастополь
прививка
ногти
лекарства
Магний
хирург
острый перец
камни в почках
онкология
еда
ковид
вакцинация
РАС
солнечные дети
рейтинг
искуство
гормоны
Экзема
женское здоровье
Питание
гипотиреоз
с бодрым утром
щитовидка
школьники
мозг
дети
ортопедия
особые дети
Сон
атопический дерматит
туберкулез
антибиотик
бактерии
холестерин
грыжа живота
аутоиммунное заболевание
аминокислоты
здоровье
лор
вирус
панкреатит
стресс
протезирование
биполярное расстройство
игровая зависимость
акушерство
ангелы
зарядка
синдром Дауна
Спорт
иргомания
мужчины
виртуальная реальность
профилактика
детская поликлиника
ЕГЭ
гемблинг
статистика
лечение
СПИД
международный день
диабет
день здоровья
видеоигры
Метеочувствительность
паллиативная помощь
Рассеянный склероз
ВИЧ
аутизм

Единицы остроты [ править ]

Красный Савина перец , горячий перец чили.

С 80-х годов прошлого века тепло специй оценивалось количественно с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), которая измеряет концентрацию выделяющих тепло капсаициноидов, обычно с содержанием капсаицина в качестве основного показателя. Как указано в одном обзоре: «Самый надежный, быстрый и эффективный метод идентификации и количественного определения капсаициноидов — это ВЭЖХ; результаты могут быть преобразованы в единицы тепла Сковилла, умножив доли на миллион на 16. » Результаты ВЭЖХ позволяют измерить способность вещества к капсаицину производить воспринимаемое тепло («острота»). Этот метод дает результаты в «единицах остроты» Американской торговой ассоциации специй , которые определяются как одна часть капсаицина на миллион частей.сушеная перечная масса .

Для измерений частей на миллион (ppm) единицы SHU рассчитываются из «частей на миллион тепла» (ppmH), которые находятся с помощью следующего расчета:

ppmHзнак равноплощадь пика(капсаицин)+0,82⋅площадь пика(дигидрокапсаицин)площадь пика(стандарт){\ displaystyle {\ text {ppmH}} = {\ frac {{\ text {область пика}} ({{\ text {capsaicin}})} + 0,82 \ cdot {\ text {область пика}} ({\ text {дигидрокапсаицин)}}} {{\ text {площадь пика}} ({\ text {стандарт)}}}}}

Площади пиков рассчитываются по результатам ВЭЖХ сухих образцов исследуемого вещества в 1 мл ацетонитрила . Стандарт, используемый для калибровки расчета, — 1 грамм капсаицина. Тепловые единицы Сковилла находятся путем умножения значения ppmH на коэффициент 15 или 16.

Капсаициноиды для перорального приема, требующие 100 000 единиц Сковилла, будут соответствовать примерно 6,6 мг капсаициноидов.

Уровни остроты, выраженные в единицах Сковилла, следующие: [ необходима ссылка ]

Острота SHU
Очень острый Свыше 80 000
Очень острый От 25 000 до 70 000
Умеренно острый От 3000 до 25000
Умеренно острый От 700 до 3000
Не острый От 0 до 700

Почему перец жжется и как измерить его остроту

Капсаицин, который не имеет запаха, придает перцу ощущение жгучести. Его применяют в фармацевтической деятельности. Так, например, он входит в состав разогревающих медицинских мазей. Ко всему прочему, данное вещество востребовано и для создания средств для самообороны: газовых, перцовых баллончиков и пистолетов. Попадая на слизистую оболочку, капсаицин вызывает раздражающий эффект и негативно влияет на орган дыхания.

В 1912 году химик Уилбур Сковилл впервые провел опыты по измерению степени остроты перца. Проведенные исследования позволили ему создать уникальную шкалу, которую нарекли в его честь.

Возглавляет шкалу болгарский перец, поскольку в нем капсаицин полностью отсутствует. В ходе исследования были выполнены заборы из разных сортов овоща, а затем они были смешаны в воде со слабым содержанием сахара. Добавляли жидкость до тех пор, пока ощущение жгучести не ликвидировалось.

Данный метод имеет существенный недостаток: субъективная информация — в расчет принимались личные вкусовые ощущения, поэтому степень достоверности может быть поставлена под сомнения.

По шкале Сковилла можно определить уровень остроты овоща

Описание и характеристика сорта

Острый перец Огонек от фирмы «Седек» предназначен для посадки в открытый грунт, а в северных регионах – в теплицу. Его также можно выращивать дома из семян как комнатный перец.

Куст низкорослый, достигает 30-40 см в горшке и 40-50 см – в грунте. Растение покрыто небольшими темно-зелеными листьями, имеет форму пирамидки. Сорт среднеспелый, переходящий в поздний: плоды можно собирать через 120 дней после всходов, но плодоношение длится еще несколько недель после созревания первых перцев.

Плоды мелкие, весом по 20 г, реже – до 50 г. Длина – 2,5-5 см. Тонкие стенки в толщину около 1,5 мм. Форма плода конусовидная, но может быть овальной или удлиненной и слегка скрученной. В стадии полной зрелости цвет красный, а недозрелые плоды меняют оттенок от зеленого к желтому. Они торчат на ветках вертикально и горизонтально. Куст, усыпанный разноцветными перцами, имеет высокие декоративные качества.

Вкус острый, жгучий. Перец подходит для добавления в различные блюда и консервированные заготовки. Также из сушеных и измельченных плодов делают домашние приправы.

История сорта

Над сортом работали специалисты из института сельского хозяйства и московской компании «Российские семена». За основу взяли сорта чили и кайенский перец. Изначально С 2006 года сорт внесен в Госреестр и разрешен к высадке по всей территории РФ.

Жгучесть перца чили по шкале Сковилла – около 15 000 SHU, кайенского перца – 50 000 SHU. Острота перца Огонек колеблется между этими показателями.

Единицы остроты [ править ]

Красный Савина перец , горячий перец чили.

С 80-х годов прошлого века тепло специй оценивается количественно с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), которая измеряет концентрацию выделяющих тепло капсаициноидов, обычно с содержанием капсаицина в качестве основного показателя. Как указано в одном обзоре: «Самый надежный, быстрый и эффективный метод определения и количественного определения капсаициноидов — это ВЭЖХ; результаты можно преобразовать в единицы тепла Сковилла, умножив доли на миллион на 16. » Результаты ВЭЖХ позволяют измерить способность вещества к капсаицину производить воспринимаемое тепло («остроту»). Этот метод дает результаты в «единицах остроты» Американской ассоциации торговли специями , которые определяются как одна часть капсаицина на миллион частей.сушеная перцовая масса .

Для измерений частей на миллион (ppm) единицы SHU рассчитываются из «частей на миллион тепла» (ppmH), которые находятся с помощью следующего расчета:

ppmHзнак равноплощадь пика(капсаицин)+0,82⋅площадь пика(дигидрокапсаицин)площадь пика(стандарт){\ displaystyle {\ text {ppmH}} = {\ frac {{\ text {область пика}} ({{\ text {capsaicin}})} + 0,82 \ cdot {\ text {область пика}} ({\ text {дигидрокапсаицин)}}} {{\ text {площадь пика}} ({\ text {стандарт)}}}}}

Площади пиков рассчитываются по следам ВЭЖХ сухих образцов исследуемого вещества в 1 мл ацетонитрила . Стандарт, используемый для калибровки расчета, — 1 грамм капсаицина. Тепловые единицы Сковилла находятся путем умножения значения ppmH на коэффициент 15 или 16.

Капсаициноиды для перорального введения, требующие 100 000 единиц Сковилла, будут соответствовать примерно 6,6 мг капсаициноидов.

Уровни остроты, выраженные в единицах Сковилла, следующие: [ необходима ссылка ]

Острота SHU
Очень острый Свыше 80 000
Очень острый От 25 000 до 70 000
Умеренно острый От 3000 до 25000
Умеренно острый От 700 до 3000
Не острый От 0 до 700

Шкала Сковилла

В таблице американского ученого упоминаются сорта овощных перцев, а также приготовленные на их основе соусы и химикаты натурального происхождения, содержащие капсаицин.

Степень жгучести (ЕШС) Сорт перца или вещество
16 000 000 000 Резинифератоксин – крайне сильный аналог капсаицина, обнаруженный в млечном соке некоторых растений семейства Молочай.
5 300 000 000 Тиниатоксин – нейротоксин, содержащийся в соке Молочае Пуассона.
16 000 000 Капсаицин (чистый) – алкалоид, присутствующий в составе различных видов стручкового перца.
15 000 000 Дигидрокапсаицин – капсациноид, ирритант, аналог капсаицина.
9 200 000 Нонивамид – органическое соединение, капсациноид. Имеется в составе перца чили, но обычно синтезируется.
9 100 000 Нордигидрокапсаицин – капсациноид, ирритант.
3 180 000 Pepper X – самый острый перец в мире, выведение которого заняло 10 лет.
2 500 000 Дыхание дракона – второй по остроте сорт перца, названный в честь валлийского дракона, изображенного на национальном флаге Уэльса.
1 500 000 – 2 300 000 Каролинский жнец – сорт перца, долгое время удерживающий «звание» самого острого. Капсаицин, получаемый из него используется в производстве слезоточивых газов.
1 200 000 – 2 000 000 Скорпион Триниада – произрастает на острове Тринидад в Карибском море. Извлечённый из него капсаицин добавляют в краску, которой покрывают днища кораблей для защиты от моллюсков.
855 000 – 1 463 700 Naga Jolokia, Naga Viper, Trinidad Scorpion, Infinity — сорта овощных перцев с высоким содержанием капсаицина.
876 000 – 970 000 Dorset Naga – сорт перца-чили вида Капсикум китайский.
350 000 – 577 000 Red Savina – один из сортов перца Хабанеро. Удерживал рекорд по жгучести в течение 12 лет.
100 000 – 350 000 Мадам Жаннет – острый перец, во вкусе которого имеются «фруктовые» ноты. Используется почти во всех блюдах суринамской кухни.
Scotch bonnet («Шотландская шляпа») – обладает более сладким вкусом и более крупной формой плода, чем многие другие сорта острого перца. Плоды могут быть зелеными, желтыми, красно-алыми, шоколадно-коричневыми.
100 000 – 255 000 Птичий глаз – сорт вида Перец стручковый. Широко используется в тайской, вьетнамской, кхмерской, лаосской, сингапурской, малоазийской, индонезийской кухнях.
100 000 – 200 000 Ямайский жгучий перец – растение родом из Южной Америки. Имеет слабоострые и совсем не острые сорта.
50 000 – 175 000 Пири-пири – в диком виде произрастает на территории Африки. Другие названия сорта – Африканский птичий глаз и Африканский дьявол.
100 000 Пиперин – алкалоид, содержащийся в различных сортах перца.
60 000 Гингерол – химикат растительного происхождения, содержащийся в корне имбиря. По молекулярному строению близок к пиперину и капсаицину.
30 000 – 50 000 Кайенский перец – группа сортов перца, мелкие плоды которых обладают ярко выраженным жгучим вкусом.
10 000 – 23 000 Перец Серрано – внешне очень похож на Халапеньо, но по жгучести в разы превосходит его. Плоды небольшие – около 5 см в дину и примерно 1,2 см в диаметре.
5 000 – 8 000 Халапеньо – сорт овощного перца, традиционно выращиваемый в Мексике. Плоды длиной от 5 до 9 см собираются зелеными.
800 – 1 000 Соус Табаско — кисло-сладкий, пикантный соус из мякоти одноименного перца, соли и уксуса. Степень жгучести варьируется в зависимости от рецептуры.
600 – 800 Анахайм – слабострый сорт перца, выведенный в 1913 г. в одном из институтов Чили.
100 – 500 Пименто (вишневый перец) – имеет более сладкую, сочную, ароматную мякоть и приятный пикантный вкус. В кулинарии используется в свежем или маринованном виде.
Болгарский перец – наиболее известный сортотип овощного перца с крупными, толстостенными плодами, богатыми каротином, сахарами и витамином С.

При помощи шкалы Сковилла кулинары могут определить степень остроты приправ, в состав которых входит жгучий перец. Для удобства некоторые мастера предпочитают пользоваться упрощенной версией таблицы, которая выглядит так:

Степень жгучести (ЕШС) Вкус
0 – 100 Нейтральный
100 – 500 Мягкий
500 – 1 000 Тёплый
1 000 – 1 500 Выше среднего
1 500 – 2 500 Горячий
2 500 – 5 000 Сильный
5 000 – 15 000 Жгучий
15 000 – 30 000 Обжигающий
30 000 – 50 000 Жаркий
50 000 – 100 000 Вулканический
100 000 и выше Взрывной

Жгучесть перца – не фиксированная величина. Показатели концентрации капсаицина могут меняться в ту или иную сторону в зависимости от погодных условий и состава почвы, на которой выросло растение. Даже на одном кустике могут сформироваться плоды разной остроты.

Самый важный перец Сладкий: это салаты и лечо 25% Острый, пикантный, чили 30.23% Пряность: горошком, молотый и т. п. 44.77% Проголосовало: 172

Матрица продуктов: Перец Дата: 29.04.2021. Источник

Рейтинги Сковилла [ править ]

Соображения править

Поскольку рейтинги Scoville определяются на единицу сухой массы, сравнение рейтингов между продуктами с разным содержанием воды может ввести в заблуждение. Например, типичный свежий перец чили содержит около 90% воды, тогда как соус Табаско содержит 95% воды. Для перцового баллончика правоохранительного уровня сообщалось о значениях от 500 000 до 5 миллионов SHU но фактическая сила аэрозоля зависит от разбавления.

Численные результаты для любого образца различаются в зависимости от условий его выращивания и неопределенности лабораторных методов, используемых для оценки содержания капсаициноидов. Значения остроты для любого перца варьируются из-за ожидаемых вариаций внутри вида, возможно, в 10 или более раз, в зависимости от , климата и влажности , а также состава почвы, обеспечивающей питательные вещества. Неточности, описанные в методах измерения, также способствуют неточности этих значений.

Стручковый перец править

Чили с наивысшей оценкой по шкале Сковилла превышает один миллион единиц Сковилла и включает образцы нага-джолокия или бхут-джолокия и их сорта , «нага Дорсет» и « бхут-джолокия », ни один из которых не имеет официального статуса сорта.

Численные результаты для любого образца различаются в зависимости от условий его выращивания и неопределенности лабораторных методов, используемых для оценки содержания капсаициноидов. Значения остроты для любого перца варьируются из-за ожидаемых вариаций внутри одного вида — легко в 10 или более раз — в зависимости от происхождения семян, климата (влажность является большим фактором для бут-джолокии; дорсетские наги и оригинальные наги имеют совсем разные рейтинги) и даже грунт (особенно это касается хабанеро ). Неточности, описанные в описанных выше методах измерения, также способствуют неточности этих значений. Об этом следует помнить при интерпретации рейтингов Сковилла.

Шкалу Сковилла можно экстраполировать, чтобы выразить остроту веществ, которые даже горячее, чем чистый капсаицин. Одним из таких веществ является резинифератоксин , алкалоид, содержащийся в соке некоторых видов молочай (молочай). Поскольку он в 1000 раз горячее капсаицина, его оценка по шкале Сковилла составляет 16 миллиардов.

Тепловые агрегаты Scoville
Примеры
1 500 000–3 000 000 + Большинство перцовых баллончиков для правоохранительных органов , Pepper X , Carolina Reaper , Dragon’s Breath
750 000–1 500 000 Trinidad Moruga Scorpion , перец Naga Viper , Infinity Chilli , перец чили Bhut Jolokia , перец Trinidad Scorpion Butch T , Bedfordshire Super Naga
350 000–750 000 Красная Савина хабанеро , Шоколадный хабанеро , Хабанага , Нагабон
100 000–350 000 Хабанеро чили , перец скотч , перец датил , рокото , пири Пири Ндунгу , мадам Жанетт , перуанский белый хабанеро, ямайский острый перец, Гайана Вири Вири, Далле Хурсани, Фатали
50 000–100 000 Бяджи чили , перец чили с высоты птичьего полета (он же тайский перец чили), перец малагета , перец чилтепин , пири пири (африканский птичий глаз) , перец пекин ,
25 000–50 000 Гунтура чили , кайенский перец , АДЗИ перец , Табаско перец , Cumari перец (Capsicum Chinense), пеперончините , Кэйтар (острый) , Арбол перец
10 000–25 000 Серрано перец , Питер перец , Халеб перец
2 500–10 000 Espelette перец , халапеньо перец , Chipotle , гуахильо перец, новые мексиканские сорта Anaheim перца , Венгерский воск перец , пуля перец
1 000–2 500 Anaheim перец , Poblano перец , Rocotillo перец , Peppadew
100–1 000 Pimento , банан перец
0–100 Белл перец , Cubanelle , Аджи Дульсе , Senise перец

Капсаициноиды править

Фармакофор капсаицина

Класс соединений, вызывающих остроту у растений, таких как перец чили, называется капсаициноидами , которые демонстрируют линейную корреляцию между концентрацией и шкалой Сковилла и могут изменяться по содержанию во время созревания . Капсаицин является основным капсаициноидом в перце чили.

Тепловые агрегаты Scoville
Химическая
Ссылка
16 000 000 000 Резинифератоксин
5 300 000 000 Тинятоксин
16 000 000 Капсаицин
15 000 000 Дигидрокапсаицин
9 200 000 Нонивамид
9 100 000 Нордигидрокапсаицин
8 600 000 Гомокапсаицин , Гомодигидрокапсаицин
160 000 Шогаол
От 100 000 до 200 000 Пиперин
60 000 Гингерол
16 000 Capsiate необходима цитата

Уилбур Сковилл был выдающимся химиком и фармацевтом

Родился Сковилл в Коннектикуте. В науке он за свою жизнь добился достаточно. Был профессором в Массачусетском колледже и всяких научных наград собрал немало. Сковилл также работал на компанию Parke-Davis в Детройте. Это одна из старейших фармацевтических компаний в мире, одно время — крупнейшая. Parke-Davis построили первую в истории фармацевтическую лабораторию для проверки и испытания новых лекарств. В общем, площадка для исследований у Сковилла была хорошая. 

Еще Уилбур Сковилл известен как минимум двумя научными трудами. Он написал книгу «Искусство смешения, учебник для студентов и настольная книга для фармацевтов, в рецептурном отделе» — в обучении фармацевтов она использовалась аж до 1960-х годов. Также его руке принадлежит труд «Экстракты и парфюмы». Так что после себя он оставил не только шкалу жгучести. 

Уилбур Сковилл

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector